Jak wiecie TUŃCZYKIEM obiegowo nazywa się kilka różnych gatunków. Spróbujemy uporządkować trochę tę ferajnę.
Najpierw rycinka - oczywiście jest poglądowa, np. na instagramie macie filmik o tym, jak odróżnić bluefinna od yellowfinna, bo kolor żółty pojawia się w ubarwieniu ich obu a literatura, czy raczej ilustracje tego zazwyczaj nie podkreślają.
Taką pełniejszą, encyklopedyczną systematykę wrzucamy dla porządku i żeby zobrazować, że to nie jest tak, że tuńczyk i tyle;) :
Rodzaj Thunnus
Thunnus alalunga – tuńczyk długopłetwy, t. biały
Thunnus albacares – tuńczyk żółtopłetwy, albakora
Thunnus atlanticus – tuńczyk atlantycki, t. czarnopłetwy
Thunnus maccoyii – tuńczyk południowy
Thunnus obesus – opastun, tuńczyk wielkooki, t. wielkooczny, patuda
Thunnus orientalis
Thunnus thynnus – tuńczyk błękitnopłetwy, t. zwykły, t. niebieskopłetwy, t. czerwony, t. północny
Thunnus tonggol – tuńczyk tongol
Rodzaj: Katsuwonus
bonito (tuńczyk bonito, mały) (Katsuwonus pelamis syn. Euthynnus pelamis)
Rodzaj: Auxis
tazar marun (Auxis rochei)
tazar (Auxis thazard)
Rodzaj: Euthynnus
tunek wschodni (Euthynnus affinis)
tunek atlantycki (Euthynnus alletteratus)
tunek czarny (Euthynnus lineatus)
Niezła rodzinka, i - jeżeli będzie trzeba - będziemy sobie wracać do tych mniej popularnych, ale póki co zajmiemy się przypadkami, które najczęściej pojawiają się na naszych stołach.
Tuńczyk biały
Zamieszkuje umiarkowanie ciepłe, otwarte wody wszystkich oceanów. Jak to tuńczyki - jest drapieżnikiem i żywi się rybami, skorupiakami i kalmarami. Możecie się również spotkać z nazwą germon.
Tuńczyk biały (długopłetwy) to jeden z mniejszych tuńczyków - waży do 60 kg i mierzy do 140cm, choć niech Was to nie zmyli - w naturze to prawdziwe torpedy!
Ciekawostką jest to, że jego mięso jest białe. W kuchniach różnych kultur przygotowuje się go powszechnie i w bardzo wielu odsłonach - pokrojonego w kostkę lub jako steki, smażonego, grillowanego, pieczonego lub na surowo. Polędwica jest nieco mniej tłusta niż u bluefinna, a niektórzy smakosze odnajdują w niej orzechowy posmak.
Tuńczyk błękitnopłetwy
Bluefinny dożywają 30 lat, dorastają do blisko 4 m długości i potrafią osiągnąć 700 kg wagi.
Zimuje sobie w wodach subtropikalnych a kiedy robi się mu za ciepło migruje sobie w chłodniejsze wody. Póki jest "niewielki" bo tak do 45 kg trzyma się w ogromnych ławicach - pewnie znacie je z programów przyrodniczych, bo ich manewry wyglądają spektakularnie.
Co dalej? To ten najbardziej popularny wśród smakoszy rodzaj tuńczyka. Jest to też oficjalnie najdroższa ryba spożywcza świata.
To właśnie bluefinny osiągają tak zawrotne ceny na aukcjach z tokijskiej giełdy rybnej. Żeby naszkicować rząd wielkości - japońscy (i nie tylko) restauratorzy potrafią zapłacić ponad 800 USD za kilogram tej ryby. A my go nazywamy zwykłym, czy też pospolitym!
Charakterystyczny jest również intensywnie czerwony kolor mięsa, można niemal pomylić je z wołowiną. Oczywiście mięso tego tuńczyka spotkacie w sushi ale to nie jedyny sposób - proste domowe steki są genialne o ile nie przesuszyć mięsa, ceviche czy tatar również mają swoich miłośników - nam tatar jest szczególnie miły, bo okropnie nie lubimy marnować a poza efektownymi cięciami przy kościach zostaje jeszcze sporo smakołyku.
Szturmem podbija kulinarne gusta również japońska metoda tataki - szybka obróbka termiczna dużych kawałków mięsa (często marynowanych) najlepiej polędwicy, tak, aby wierzchnia warstwa ścięła się z każdej strony a środek pozostawał surowy i soczysty. Prostokątne kawałki zwane „saku” powinny mieć ok. 5 centymetrów na 2 cm szerokości - możesz poprosić sprzedawcę o wycięcie stosownych porcji.
Tuńczyk bonito
To niewielki gagatek, taki średnio 80 cm długości i dwadzieścia-kilka kilogramów wagi.
Żyje w tropikach ale migruje. I w sumie nie do końca jest tak stricte tuńczykiem, a nieco innym, choć pysznym gatunkiem - Japończycy określają go jako Katsuo i jest powszechnie stosowany zarówno na surowo jak i w obróbce termicznej. Charakteryzują go pasiaste boki, niewielki rozmiar i ciemnoczerwone mięso. Czasem przewija się na naszym stoisku ale niestety nie mamy chwilowo stosownych zdjęć - obiecujemy pokazać przy okazji - wybaczcie!
Tuńczyk żółtopłetwy
Yellowfinna polubiliście od pierwszego spotkania, dlatego to zupełnie częsta gwiazda naszego stołu. Jego zachwycająca konsystencja i łagodny smak sprawiają, że jest bardzo popularny nawet w Polsce, gdzie kultura jedzenia ryb rozwija się w tę stronę od niedawna - choć szybko, co dajecie nam odczuć <3
Żółtopłetwe tuńczyki miewają i 240cm długości a do tego ponad 200 kg bez wysiłku. barwy żółtej jest zdecydowanie więcej niż u bluefinna, ma też zdecydowanie dłuższe płetwy i po tym łatwo możecie go odróżnić. Pysk jest nieco mniej masywny, ale to może być trudno ocenić ze względu na różne wielkości ryb. Ale generalnie długie płetwy i żółto - będzie że yellowfinn. Bo długie płetwy i nie żółto to może być biały długopłetwy :)
W kuchni polecamy go na steki, takie minimum 2 cm grubości, chrupkie z zewnątrz i soczyste w środku.
Generalnie nikogo pewnie nie zaskoczymy stwierdzeniem, że w jedzeniu ryb, zwłaszcza tuńczyka kluczowe znaczenie ma jakość. Kiepskiej jakości mięso choćby z najszlachetniejszego gatunku, źle przechowywane, przesuszone itd. nie ma szans zachwycić. O kosztach zdrowotnych nie wspominając. Dlatego baaardzo Was namawiamy - jeżeli macie okazję spróbować niemrożonego tuńczyka, nawet jeżeli mieliście z tuńczykiem nie najciekawsze doświadczenia, to jeżeli jest dobrej jakości - dajcie mu szansę!
Tuńczyk wielkooki
Opastun. Rarytas, ze względu na to, że nie jest tak łatwo dostępny jak powyższe kuzynostwo. Stanowi tylko 8% światowych połowów tuńczyka. W tym wielomiliardowym przemyśle to naprawdę niewiele.
Rozpoznacie go po charakterystycznej dolnej szczęce, nieco bardziej rozbudowanej niż u innych gatunków i wielkich oczach - dlatego też nazywa się go bigeye.
Swój delikatny, głęboki smak, wyjątkowy aromat i strukturę mięsa zawdzięcza temu, że w odróżnieniu od kamratów posiada solidną warstwę tłuszczu. Potrafi dzięki temu przebywać na głębokości 500 m, a jego mięso jest wilgotniejsze i soczystsze. To sprawia, że jest wyjątkowo ceniony na światowych rynkach.
Tak wygląda nasz, którego udało nam się dla Was sprowadzić w kwietniu 2024:
To tyle na dziś.
A po więcej rybnych gawęd serdecznie zapraszamy Was do naszego stoiska!
Comments