Polędwica ze świeżego dzikiego dorsza atlantyckiego ze skórą | Gadus morhua

Opis

Cienki koniec filetu i gruba polędwica nie zachowują się na patelni tak samo. Dlatego kiedy chcemy podać dorsza jako główne danie — w jednym, konkretnym kawałku — sięgamy po polędwicę.

Świeża polędwica z dorsza atlantyckiego (Gadus morhua) pochodzi z grubszej części filetu. Ma jasne mięso, łagodny smak i skórę, którą warto wykorzystać podczas smażenia. Po przygotowaniu mięso rozdziela się na duże płatki. Podajcie je z sosem, warzywami lub po prostu z masłem i ziemniakami.

Po co zostawiamy skórę?

Skóra pomaga utrzymać porcję w całości podczas przekładania na patelni. Dobrze osuszona może się również przyjemnie zrumienić. Daje więc wybór: można podać ją razem z rybą albo oddzielić po przygotowaniu.

Dorsz jest rybą chudą. Przy grubej polędwicy najważniejsze jest spokojne prowadzenie ciepła — tak, żeby środek zdążył się przygotować, zanim zewnętrzna warstwa straci soczystość.

Porada Mateusza: zacznijcie od skóry

1. Osuszcie polędwicę, szczególnie po stronie skóry.
2. Rozgrzejcie patelnię z niewielką ilością tłuszczu i połóżcie rybę skórą do dołu.
3. Nie przesuwajcie jej co chwilę. Kiedy skóra się zetnie i zrumieni, delikatnie odwróćcie porcję.
4. Dokończcie obróbkę łagodniej, dostosowując czas do grubości otrzymanego kawałka. Rybę należy podać po pełnej obróbce cieplnej.

Na talerzu wystarczy masło, natka i kilka kropel cytryny dodanych na końcu. Jeśli chcecie przygotować bardziej sycący obiad, połóżcie polędwicę na duszonym porze albo podajcie ją z puree ziemniaczanym.

Skąd biorą się charakterystyczne płatki dorsza?

Mięśnie ryb są zbudowane z bloków oddzielonych cienkimi warstwami tkanki łącznej. Pod wpływem ciepła mięso dorsza rozchodzi się wzdłuż tych naturalnych podziałów. Dlatego dobrze przygotowana polędwica daje się rozdzielić na duże, delikatne płatki — nie trzeba jej rozdrabniać nożem.

Informacje o produkcie

• Gatunek: dorsz atlantycki (Gadus morhua).
• Cięcie: polędwica, gruba część filetu.
• Forma: świeża, surowa, ze skórą.
• Metoda produkcji: połów morski.
• Alergen: ryba.
• Przeznaczenie: do obróbki cieplnej.

Orientacyjne wartości odżywcze dorsza w 100 g

Norweska baza Matvaretabellen podaje dla surowego dorsza atlantyckiego z połowu około 79 kcal, 17,4 g białka, 1 g tłuszczu i 0 g węglowodanów w 100 g. Są to dane referencyjne dla ryby, a nie wynik badania tej konkretnej partii polędwicy.

Pytania przed zakupem

Czym polędwica różni się od całego filetu z dorsza?

To grubsze cięcie z filetu. Daje bardziej regularną porcję, którą łatwo podać jako główny element dania. Cały filet obejmuje również cieńsze fragmenty, wymagające innego czasu obróbki.

Czy polędwica ma skórę?

Tak. Ten produkt jest oferowany ze skórą.

Czy w polędwicy mogą znajdować się ości?

Przy produktach rybnych należy zachować ostrożność: pojedyncze ości mogą wystąpić. Nie deklarujemy całkowitego ich braku bez potwierdzenia standardu oczyszczania danej partii.

Chcecie lepiej zrozumieć nazwy spotykane przy dorszu? W Atlasie Smaków wyjaśniamy różnicę między dorszem atlantyckim a skrei. Tej polędwicy nie nazywamy skrei bez potwierdzenia pochodzenia i sezonu.