Pogadajmy o rybie i o książkach
Lubię książki o rybach, przy których można zgłodnieć, a chwilę później zacząć się zastanawiać, skąd właściwie weźmie się kolacja. „Four Fish” Paula Greenberga działa na mnie właśnie w ten sposób. Jest tu łowienie, smakowanie i sporo przyjemności. Są też pytania, na które jako sprzedawca ryb powinienem umieć odpowiedzieć. Czasem zanim klient zdąży je zadać.
Greenberg wybrał łososia, labraksa, dorsza i tuńczyki. Wystarczają mu, żeby opowiedzieć o tym, jak próbujemy urządzić sobie morze. Jedne ryby łowimy, inne nauczyliśmy się rozmnażać i hodować. Do niektórych mamy taki sentyment albo apetyt, że trudno nam przyjąć do wiadomości ich ograniczoną dostępność.
Autor sam łowi i lubi jeść ryby. To dla mnie ważne, bo jego wątpliwości biorą się również z własnego udziału w tym wszystkim. Potrafi napisać przeciw jedzeniu wielkiego tuńczyka, a potem zamówić go w restauracji. Córka wytyka mu hipokryzję. Nie usuwa tej sceny z książki. Lubię taką uczciwość, bo przy stole zasady sprawdzają się trochę inaczej niż podczas ich wygłaszania.
„Four Fish” ukazało się w 2010 roku. Nie wszystko, co Greenberg opisuje o stanie ryb czy hodowli, można dziś powtórzyć bez sprawdzenia. Zostało mi jednak po tej lekturze sporo dobrych pytań. Zacznę od dorsza, choć w książce pojawia się później.
Ile ryb to właściwie dużo
Greenberg wraca z udanego połowu. Są dorsze, jest satysfakcja, przez chwilę wszystko wygląda dobrze. Rozumiem tę pokusę: skoro złowiłem, to przecież są. Tyle że pełna skrzynka opowiada o jednym dniu, konkretnej łodzi i miejscu. Nie wystarczy do oceny całego stada.
Potem dochodzi pamięć. Jeśli zaczynamy łowić w morzu, w którym ryb jest już mniej niż dawniej, właśnie ten stan zapamiętujemy jako normalny. Kolejne pokolenie zaczyna jeszcze później. Każde porównuje dzisiejszy połów ze swoim początkiem. Greenberg opisuje to jako przesuwanie punktów odniesienia, „shifting baselines”. Można stracić bardzo dużo, a potem zapomnieć, że w ogóle się to miało.
Przy rybie sprzedawanej na wagę łatwo myśleć o dużym osobniku jako o większej ilości mięsa. W morzu taki dorsz jest jeszcze drapieżnikiem, częścią populacji i jej rozrodu. W książce pojawiają się badania nad skutkami wieloletniego wybierania dużych ryb. Nie wyciągałbym z nich prostego wniosku, że każda zmiana rozmiarów ma jedną genetyczną przyczynę. Warto natomiast zapamiętać, że odzyskanie liczby ryb nie musi oznaczać odzyskania dawnej struktury stada.
To jeden z powodów, dla których ostrożnie podchodzę do zdania „przecież ryb jest pełno”. Zanim je przyjmiemy, dobrze wiedzieć, z czym porównujemy dzisiejszą obfitość.
Łosoś który musi przepłynąć dalej
Łososia Greenberg zaczyna od rzeki Connecticut i zapór, które przecięły drogę do tarlisk. Przy takiej historii słowo „pochodzenie” nabiera konkretnego znaczenia. Ryba należy do pewnego cyklu, rzeki, dopływu, lokalnej populacji. Przerwanie tej drogi może oznaczać utratę czegoś, czego nie odzyskamy samym późniejszym wpuszczeniem ryb do wody.
Nad Jukonem autor przygląda się zasadzie, która bardzo mi odpowiada: najpierw trzeba zostawić dość łososi, żeby mogły dotrzeć na tarło. Opisuje cele rozrodcze i potrzeby miejscowej ludności, wobec których ustala się możliwość połowów handlowych. My przy zakupie widzimy ryby dostarczone na rynek. Dla następnego pokolenia łososi istotne są również te, których nikt nie zatrzymał.
Jest tam też historia Yupik i Kwik’pak Fisheries. Zwróciłem w niej uwagę na pieniądze. Jeśli klient dopłaca za dzikiego łososia i jego pochodzenie, kto właściwie korzysta z tej dopłaty? Co zostaje ludziom, którzy żyją w miejscu połowu? Greenberg opisuje przy tym niewygodny paradoks: znakomita ryba wyjeżdża, a do lokalnej społeczności trafia przetworzona żywność z zewnątrz. Ładna opowieść o produkcie nie załatwia jeszcze sprawiedliwego podziału korzyści.
Później trafiamy do hodowli i do Trygvego Gjedrema. Łosoś staje się zwierzęciem selekcjonowanym pod kątem cech przydatnych w produkcji. Przy tej okazji uporządkujmy jedną rzecz: selekcja hodowlana i inżynieria genetyczna są różnymi narzędziami. Jeśli chcemy oceniać ich skutki, trzeba wiedzieć, o którym mówimy.
Jeszcze bardziej interesuje mnie to, co dzieje się poza siatką sadza. Ucieczki, choroby, pasożyty, kontakt z dzikimi populacjami. Dlatego samo „hodowlany” mówi za mało. Potrzebuję wiedzieć, gdzie i jak ryba rosła. Z kolei w systemie opisywanym przez Thierry’ego Chopina obok karmionych ryb funkcjonują glony i bezkręgowce wykorzystujące inne składniki krążące w wodzie. Podoba mi się próba znalezienia zastosowania dla części tego, co opuszcza hodowlę. Zostają jednak ograniczenia, choćby pasożyty łososia. Nie ma powodu dopisywać tej metodzie rozwiązania wszystkich problemów.
Labraks musi najpierw zaczerpnąć powietrza
Jedną z najlepszych historii w tej książce jest dla mnie opowieść o małych labraksach. Naprawdę małych. Na tym etapie nie można po prostu wrzucić do wody zwykłej paszy. Najpierw trzeba wyhodować odpowiedni pokarm, między innymi wrotki, zadbać o ich wartość odżywczą, potem korzystać z artemii. Ryba w restauracji ma za sobą cały świat organizmów, których gość nigdy nie zobaczy.
Do tego dochodzi łyk powietrza. W opisanych przez Greenberga doświadczeniach młode labraksy potrzebowały dostępu do powierzchni, aby początkowo napełnić pęcherz pławny. Tłusta warstwa na wodzie im przeszkadzała i wiązała się z nieprawidłowym rozwojem. Ktoś musiał zauważyć, co robi ryba i czego jej brakuje. To właśnie lubię w takich opowieściach: bardzo konkretna potrzeba zwierzęcia tłumaczy powodzenie albo porażkę całej technologii.
Kiedy już udało się opanować odchów, ruszyła produkcja. W opisanej w książce greckiej branży pojawiły się konkurencja, nadpodaż i nacisk na koszt. Łatwo sobie wyobrazić zadowolenie klienta z tańszej ryby. Trudniej zobaczyć z jego strony, czy obniżenie ceny wynika z lepszej organizacji, czy z oszczędzania na warunkach chowu. Podobna waga i ta sama nazwa na etykiecie nie odpowiadają na to pytanie.
Zresztą z nazwą też bywa kłopot. „Sea bass” brzmi znajomo, ale bez doprecyzowania może prowadzić do różnych ryb. Tutaj mówimy przede wszystkim o labraksie europejskim, Dicentrarchus labrax. Wolę zacząć od ustalenia gatunku. Wtedy przynajmniej rozmawiamy o tym samym zwierzęciu.
W jednej ze scen nawet biolodzy zastanawiają się nad pochodzeniem labraksa na talerzu. Pojawia się pomysł badania otolitów, struktur ucha wewnętrznego, w których odkładają się ślady wzrostu ryby. Późniejsza rozmowa o uciekinierach z hodowli jeszcze komplikuje sprawę. To dobry fragment dla każdego, kto chciałby samym spojrzeniem rozstrzygać, co jest dzikie. Ja wolałbym dostać dokumentację pochodzenia.
Co dorsz robił tak dobrze
Dorsza rozumiem od strony kuchennej bez trudu. Łagodne, jasne mięso, przydatność do wielu potraw. Greenberg dokłada do tego historię przechowywania i transportu. Dorsz nadawał się do suszenia oraz konserwowania, mógł długo podróżować. Dawna obfitość pozwalała traktować go jako zwykłe pożywienie. Właśnie te zalety pomagały rozwijać przemysł, który coraz sprawniej po niego sięgał.
Potem pada pytanie, które pewnie nie każdemu miłośnikowi dorsza się spodoba. Czy trzeba hodować akurat dorsza, żeby zapewnić przemysłowi łagodne, białe mięso? Greenberg porównuje go z tilapią i pangami. Przygląda się temu, jak gatunek pasuje do zadania, które człowiek mu wyznaczył. Nazwa, do której jesteśmy przywiązani, nie jest jeszcze argumentem za dobrym bilansem produkcji.
Podobnie patrzę na opisywaną w książce propozycję Josha Goldmana i jego barramundi w systemie recyrkulacyjnym. Najpierw pytamy, jaka ryba nadaje się do danych warunków, a potem próbujemy znaleźć dla niej odbiorcę. Zwykle rynek chciałby odwrócić tę kolejność. Oczywiście dobra hodowla nie sprawia automatycznie, że klient polubi nieznaną nazwę. Trzeba mu jeszcze wyjaśnić, co będzie jadł i dlaczego może mu to smakować.
Greenberg nie zapomina przy tym usiąść do stołu. Zaprasza Marka Kurlansky’ego, autora „Cod”, do porównania dorszy różnego pochodzenia. Chętnie poczytałbym więcej takich scen. Przy konkretnej rybie można rozmawiać o strukturze mięsa i smaku. Wynik jednej degustacji dotyczy jednak tej degustacji. Nie przyznaje wszystkim dzikim dorszom przewagi nad każdym hodowlanym ani odwrotnie.
Jak nabraliśmy ochoty na tuńczyka
Przy tuńczyku najbardziej zajęła mnie historia gustu. Tłuste, czerwone mięso nie zawsze zajmowało w Japonii miejsce, które dziś z nim kojarzymy. Greenberg opisuje zmieniające się upodobania i sposoby podawania, a potem głębokie mrożenie, które połączyło dalekie łowiska z rynkiem surowej ryby. Powstały warunki, żeby znacznie więcej ludzi mogło nabrać na nią apetytu.
Lubię wiedzieć takie rzeczy o jedzeniu. Łatwiej wtedy zapytać, ile w naszym guście jest przyzwyczajenia, dostępności i historii handlu. Skoro upodobania już się zmieniały, można też rozsądnie rozmawiać o spróbowaniu innej ryby. Bez udawania, że będzie identyczna.
Sam tuńczyk nie przejmuje się granicami, według których ludzie dzielą kwoty połowowe. Wędruje, a państwa negocjują. Greenberg opisuje, jak trudno pogodzić ich oczekiwania z możliwościami stada. Przy tej części pilnuję nazw szczególnie uważnie: jego najostrzejsza diagnoza dotyczy tuńczyka błękitnopłetwego. „Tuńczyk” na etykiecie jest zbyt szerokim słowem, żeby przenieść tę ocenę na każdy gatunek i każde miejsce połowu.
Podobnej precyzji wymaga „hodowlany”. W opisanym ranchingu dzikie tuńczyki odławia się, przewozi do zagród i tuczy. Ryba nadal pochodzi więc z dzikiego zasobu. Opanowanie rozrodu i całego cyklu życia w kontrolowanych warunkach jest czym innym. Przy zakupie łatwo tego nie zauważyć, bo końcowy produkt wygląda podobnie.
Nawet gdy umiemy już rybę rozmnożyć, zostaje pytanie, czym i za jaką cenę ją wykarmimy. Greenberg przygląda się tu kahali, Seriola rivoliana, hodowanej na Hawajach i sprzedawanej jako Kona Kampachi. Szuka gatunku, który mógłby dać część oczekiwanej przez nas zwartości mięsa przy innym bilansie chowu. Nie robiłbym z tej historii bezwarunkowej rekomendacji konkretnej marki. Interesuje mnie sam sposób szukania odpowiedzi.
W paszy też są ryby
Jeżeli z całej rozmowy o hodowli zapamiętamy tylko kilogram gotowego produktu, część rachunku zostanie poza nami. Greenberg wraca do małych ryb przerabianych na mączkę i olej. One również są czyimś jedzeniem w morzu. Sardynka albo sardela nie przestaje pełnić swojej roli w sieci pokarmowej dlatego, że umiemy z niej zrobić paszę.
Dlatego przy porównywaniu gospodarstw pytanie o ilość paszy łączyłbym z pytaniem o jej skład i pochodzenie. Podobnie przy ocenie gatunku interesowałoby mnie, jak współistnieje z dzikimi rybami oraz co dzieje się z odpadami. Tak właśnie czytam propozycje z zakończenia książki: jako próbę ustalenia, co i w jakich warunkach rzeczywiście ma sens hodować. Sama umiejętność utrzymania zwierzęcia w zbiorniku to jeszcze początek pracy.
Zostawmy datę przy starych diagnozach
Jest jedna rzecz, której przy polecaniu tej książki chcę dopilnować. Jej tuńczykowa opowieść pochodzi z 2010 roku. W aktualizacji z 2021 roku IUCN zmieniła globalną kategorię atlantyckiego tuńczyka błękitnopłetwego z zagrożonego na najmniejszej troski, wiążąc poprawę z działaniami ochronnymi. Jednocześnie zaznaczała różnice między regionalnymi populacjami. To dobra wiadomość i powód, żeby nie przepisywać dawnej diagnozy jako dzisiejszego stanu każdego stada.
Hodowla również poszła dalej. FAO w raporcie „SOFIA 2026” podaje, że w 2024 roku produkcja zwierząt wodnych z akwakultury przekroczyła sto milionów ton. Zwierząt wodnych ogółem, nie samych ryb. Skala jest ogromna, a pytania o sposób produkcji tym bardziej zasługują na dokładne odpowiedzi.
Mogę lubić książkę i sprawdzać, co w jej danych się zestarzało. Tak samo przy konkretnej rybie potrzebuję informacji o gatunku, pochodzeniu i sposobie produkcji. Książka pomaga lepiej pytać. Odpowiedź dotyczącą dzisiejszej dostawy trzeba już ustalić osobno.
Ile naprawdę chcemy zabrać do domu
Na koniec Greenberg płynie na ryby z córką. Jeden z pasażerów narzeka, że ryb nie ma, a potem łowi kolejne i przyznaje, że sam ich nie je. Kapitan zatrzymuje dalsze zabijanie. Duża ryba złowiona później przez córkę autora wraca do wody.
Ta scena bardzo mi się podoba. Prawo może pozwalać zabrać określoną liczbę ryb, ale nadal możemy zdecydować, że tylu nie potrzebujemy. Przy zakupie jest podobnie. Warto wiedzieć, ile zjemy, co ugotujemy i czy potrafimy dobrze wykorzystać pozostałe jadalne części. Szkoda mięsa, którego jedynym dalszym losem miałby być kosz.
Polecam „Four Fish” komuś, kto lubi ryby i ma ochotę dowiedzieć się o nich więcej, niż zmieści etykieta. Mnie najbardziej przekonują te fragmenty, w których duży temat schodzi do drobnego konkretu: łososia, który musi przepłynąć dalej, albo labraksa potrzebującego dostępu do powierzchni. Z takich rzeczy składa się potem ryba na talerzu.
A do tego labraksa i jego pierwszego łyku powietrza jeszcze bym wrócił. To historia w sam raz na osobne spotkanie.
Książka i źródła
Paul Greenberg, „Four Fish: The Future of the Last Wild Food”, The Penguin Press, 2010, ISBN 9781594202568. Rozdziały o łososiu, labraksie, dorszu i tuńczykach, zakończenie oraz epilog.
IUCN, „Tuna species recovering despite growing pressures on marine life – IUCN Red List”, 4 września 2021. Czytaj źródło IUCN
FAO, „SOFIA 2026: Global fisheries and aquaculture production reaches new highs”, 16 czerwca 2026. Czytaj źródło FAO