Rodzaje tuńczyka: bluefin, yellowfin, bigeye, albacore i bonito — jak się w tej ferajnie odnaleźć?

Jak wiecie, słowem „tuńczyk” określa się obiegowo kilka różnych gatunków. I tu zaczyna się całe zamieszanie, bo jeden tuńczyk drugiemu nierówny.

Na ladzie może pojawić się żółtopłetwy pewniak do steków, znacznie tłustszy i bardziej soczysty opastun, prestiżowy bluefin albo jaśniejszy, delikatniejszy albacore. Wszystkie należą do jednej szeroko rozumianej rybnej rodziny, ale w kuchni potrafią zachowywać się zupełnie inaczej.

Spróbujemy więc uporządkować tę ferajnę. Bez robienia z Was ichtiologów, ale na tyle dokładnie, żeby przy zakupie wiedzieć, z kim właściwie mamy do czynienia i którego gagatka wybrać do steka, tataki, sushi albo tatara.

Tuńczyk to nie jedna ryba

Kiedy mówimy „tuńczyk”, najczęściej mamy na myśli kilka gatunków z rodziny makrelowatych. Najbardziej znane należą do rodzaju Thunnus, ale na naszych stołach pojawia się również skipjack, czyli Katsuwonus pelamis.

Pełna systematyka jest jeszcze bardziej rozbudowana, ale póki co nie będziemy zaglądać każdemu tuńczykowatemu kuzynowi do paszportu. Skupimy się na gatunkach, które najczęściej spotykamy w handlu, restauracjach i naszych rybnych rozmowach.

Tuńczyk żółtopłetwy — yellowfin

Thunnus albacares

Yellowfin to jeden z najczęściej spotykanych tuńczyków w gastronomii i na naszej ladzie. Polubiliście go właściwie od pierwszego spotkania, co specjalnie nas nie dziwi.

Ma zwarte, czerwone mięso, łagodny smak i bardzo przyjemną, mięsistą strukturę. Jest zwykle chudszy od bluefina i opastuna, dzięki czemu świetnie nadaje się do szybkiego smażenia, grillowania i opiekania.

To taki solidny, kulinarny pewniak. Nie udaje niczego, czym nie jest. Dobrze pocięty i krótko potraktowany wysoką temperaturą potrafi dać naprawdę świetny efekt.

Jak rozpoznać yellowfina?

U całej ryby uwagę zwracają:

• żółte płetwy,
• żółte płetewki przed ogonem,
• smuklejsza sylwetka niż u bluefina,
• u większych osobników mocno wydłużona druga płetwa grzbietowa i płetwa odbytowa.

Trzeba jednak pamiętać, że sam żółty kolor nie wystarcza do identyfikacji. Żółte akcenty mogą pojawiać się także u innych gatunków, a wygląd ryby zmienia się wraz z wiekiem, wielkością i kondycją.

Do czego nadaje się yellowfin?

Najczęściej polecamy go na:

• steki,
• tataki,
• poke,
• tatar,
• ceviche,
• sushi i sashimi, o ile produkt został przeznaczony do spożycia na surowo.

Do steków wybierajcie grubsze kawałki — minimum około 2–3 cm. Cienki plaster bardzo łatwo przesuszyć, a przesuszony tuńczyk traci całą swoją magię i zaczyna przypominać kosztowną podeszwę.

Powierzchnia powinna być dobrze zrumieniona, a środek soczysty. Nie trzeba mu wielu dodatków. Dobra sól, pieprz, cytrus, odrobina oliwy i trochę wyczucia zwykle wystarczą.

Tuńczyk błękitnopłetwy — bluefin

Bluefin to najbardziej znany i najbardziej prestiżowy przedstawiciel całej tuńczykowej ferajny. Warto jednak wiedzieć, że określenie „bluefin” obejmuje trzy blisko spokrewnione gatunki:

• atlantyckiego tuńczyka błękitnopłetwego — Thunnus thynnus,
• pacyficznego bluefina — Thunnus orientalis,
• południowego bluefina — Thunnus maccoyii.

To prawdziwe oceaniczne torpedy. Mają masywne, niemal beczkowate korpusy, ogromną siłę i potrafią pokonywać imponujące odległości.

Ale kucharzy najbardziej interesuje coś innego: bluefin ma zdolność odkładania tłuszczu w mięśniach. Dzięki temu z jednej tuszy można uzyskać bardzo różne części — od głęboko czerwonego i chudszego akami po marmurkowe, kremowe toro.

Dlaczego bluefin jest tak ceniony?

Bo daje mięso o wyjątkowej strukturze, smaku i zawartości tłuszczu. W najlepszych fragmentach potrafi niemal rozpływać się w ustach.

To właśnie bluefin osiąga spektakularne ceny na aukcjach rybnych, szczególnie w Japonii. Trzeba jednak pamiętać, że medialne rekordy aukcyjne są częścią prestiżu i promocji. Nie oznaczają, że każdy kilogram bluefina na rynku kosztuje fortunę ani że każda jego część ma taką samą wartość.

Czy bluefin zawsze jest najlepszy?

Nie.

Jest najbardziej prestiżowy, ale niekoniecznie najlepszy do każdego dania. Do mocno przyprawionego poke, intensywnej marynaty albo prostego steka świetny yellowfin może być rozsądniejszym wyborem.

Bluefin najlepiej pokazuje klasę tam, gdzie nie przykrywamy go dziesięcioma sosami. Dobre sashimi, nigiri, crudo, tatar albo bardzo delikatne tataki — tutaj naprawdę ma sens.

Akami, chutoro i otoro — czyli gdzie w tuńczyku siedzi tłuszcz

W kartach restauracji sushi często spotkacie nazwy akami, chutoro i otoro. Nie są to kolejne gatunki, tylko określenia części mięsa, przede wszystkim w przypadku bluefina.

Akami

Akami to chudsze, intensywnie czerwone mięso z centralnych partii grzbietowych. Ma wyraźny, czysty smak i zwartą strukturę.

Świetnie nadaje się do nigiri, sashimi, tatara, zuke i delikatnego tataki.

Chutoro

Chutoro jest czymś pomiędzy akami a najbardziej tłustym otoro. Ma więcej marmurkowatości, ale nadal zachowuje wyraźnie mięsny charakter.

Dla wielu smakoszy to najlepszy kompromis: kremowe, ale nie przesadnie ciężkie.

Otoro

Otoro pochodzi z najbardziej tłustych fragmentów podbrzusza, zwykle bliżej głowy. Jest jasnoróżowe, mocno marmurkowe i bardzo miękkie.

Nie potrzebuje smażenia ani rozbudowanych dodatków. Najlepiej podawać je oszczędnie, jako sashimi lub nigiri. Tutaj nadmiar kreatywności kucharza bywa raczej przeszkodą niż zaletą.

Tuńczyk wielkooki — bigeye, czyli opastun

Thunnus obesus

Opastun jest trochę mniej medialny niż bluefin i trochę mniej popularny niż yellowfin, ale kulinarnie potrafi narobić sporo zamieszania.

Rozpoznacie go przede wszystkim po większych oczach i pełniejszej, bardziej masywnej sylwetce. Żyje również na większych głębokościach niż wielu jego kuzynów, a jego mięso jest zwykle bardziej wilgotne i tłustsze od mięsa yellowfina.

To właśnie dlatego bigeye jest tak ceniony do sushi i sashimi. Zachowuje zwartą strukturę, ale jednocześnie jest bardziej soczysty i miękki.

Można powiedzieć, że siedzi gdzieś pomiędzy yellowfinem a bluefinem: bardziej tłusty i aksamitny od pierwszego, ale zazwyczaj mniej kosztowny i mniej prestiżowy od drugiego.

Do czego wybrać bigeye?

Sprawdzi się szczególnie jako:

• sashimi,
• nigiri,
• tataki,
• stek,
• tatar.

Dla osób, które lubią tuńczyka jędrnego, ale nie całkiem chudego, opastun może być strzałem w dziesiątkę.

Czy łatwo odróżnić bigeye od yellowfina?

Niekoniecznie.

Duże oko jest ważną wskazówką, ale młode osobniki mogą być do siebie podobne. Liczą się również proporcje korpusu, długość płetw i wygląd płetewek.

Po podzieleniu ryby na loin lub steki robi się jeszcze trudniej. Dlatego identyfikacja gatunku powinna opierać się nie tylko na wyglądzie mięsa, ale również na dokumentacji i nazwie naukowej.

Tuńczyk biały — albacore

Thunnus alalunga

Tuńczyk biały, nazywany również długopłetwym albo germonem, jest jednym z łatwiejszych do rozpoznania przedstawicieli rodziny.

Ma bardzo długie płetwy piersiowe, które ciągną się daleko wzdłuż boków ciała. Wygląda, jakby natura trochę przesadziła z ich projektem, ale właśnie dzięki temu trudno pomylić go z innymi gatunkami.

Jego mięso jest wyraźnie jaśniejsze niż u yellowfina, bigeye czy bluefina. Ma łagodniejszy smak, delikatniejszą strukturę i duże, wilgotne płatki.

Do czego nadaje się albacore?

Najczęściej wykorzystuje się go do:

• grillowania,
• pieczenia,
• sałatek,
• kanapek,
• wysokiej jakości przetworów,
• delikatnego tataki.

Może być również podawany na surowo, jeżeli konkretny produkt został do tego odpowiednio przygotowany.

Nie będzie miał tej samej zwartej, niemal wołowej struktury co bluefin czy yellowfin, ale nie znaczy to, że jest od nich gorszy. Jest po prostu inny — delikatniejszy, jaśniejszy i kulinarnie bardziej subtelny.

Skipjack, bonito i katsuo — niby prosto, a jednak nie do końca

Katsuwonus pelamis

Skipjack jest jednym z najważniejszych gatunków w światowym handlu tuńczykiem. W Polsce spotkacie go pod nazwami bonito pasiaste, tuńczyk bonito i skipjack.

W Japonii funkcjonuje jako katsuo i jest wykorzystywany między innymi do produkcji katsuobushi, czyli suszonego, fermentowanego i wędzonego produktu będącego podstawą wielu bulionów dashi.

To mniejszy gagatek niż bluefin czy yellowfin. Ma kilka charakterystycznych, ciemnych pasów biegnących wzdłuż dolnej części boków i brzucha. Jego mięso jest ciemniejsze, wyraziste i bardziej „tuńczykowe” w smaku.

Bonito bonito nierówne

Tu trzeba uważać na nazewnictwo.

Skipjack, czyli Katsuwonus pelamis, bywa nazywany bonito pasiastym. Istnieją jednak również właściwe bonita z rodzaju Sarda, które są innymi rybami.

Jeżeli więc na etykiecie widzicie po prostu „bonito”, najlepiej sprawdzić nazwę łacińską. To najprostszy sposób, żeby wiedzieć, co rzeczywiście kupujemy.

Do czego nadaje się skipjack?

Świetnie sprawdza się:

• do grillowania,
• do opiekania,
• w ceviche,
• w przetworach,
• do katsuobushi,
• w daniach, w których wyraźny smak ryby jest zaletą.

Jaki tuńczyk będzie najlepszy do konkretnego dania?

Tuńczyk do sushi i sashimi

Najbardziej prestiżowym wyborem jest bluefin, szczególnie jego akami, chutoro i otoro.

Bardzo dobrze sprawdza się również bigeye, który jest soczysty i naturalnie bardziej tłusty od yellowfina.

Yellowfin również może być świetnym surowcem do sashimi, ale powinien być wysokiej jakości i mieć potwierdzone przeznaczenie do spożycia na surowo.

Tuńczyk na tataki

Do tataki szczególnie lubimy yellowfina. Jest zwarty, sprężysty i dobrze znosi szybkie opiekanie.

Bigeye da bardziej soczysty efekt, a akami z bluefina stworzy wersję bardziej luksusową — pod warunkiem, że nie utopimy go w ciężkiej marynacie.

Tuńczyk na stek

Najbardziej praktyczne będą yellowfin i bigeye.

Stek powinien być gruby, osuszony i smażony na naprawdę dobrze rozgrzanej powierzchni. Chodzi o mocne zrumienienie z zewnątrz i soczysty środek.

Tuńczyk nie jest karkówką. Długie smażenie zwykle mu nie pomaga.

Tuńczyk do poke

Yellowfin sprawdza się bardzo dobrze, bo ma zwartą strukturę i nie rozpada się po wymieszaniu z sosem.

Bigeye da efekt bardziej tłusty i delikatny.

Tuńczyk na tatar

Do tatara możemy wybrać yellowfina, bigeye albo akami z bluefina.

Mięsa lepiej nie mielić. Ostrym nożem kroimy je w niewielką, równą kostkę. Dzięki temu zachowujemy strukturę i nie robimy z pięknego kawałka ryby bezkształtnej pasty.

Jak kupować dobrego tuńczyka?

Tuńczyk potrafi wyglądać bardzo efektownie, ale sam kolor mięsa nie jest jeszcze gwarancją jakości.

Kupując go, warto zapytać:

1. Jaki to dokładnie gatunek? Najlepiej poznać nazwę naukową.
2. Skąd pochodzi ryba? Znaczenie ma obszar połowu i droga produktu do sprzedawcy.
3. Jak została złowiona? Metoda połowu może wpływać zarówno na jakość, jak i odpowiedzialność środowiskową.
4. Czy produkt był mrożony i rozmrożony? Mrożenie nie oznacza automatycznie gorszej jakości.
5. Czy nadaje się do spożycia na surowo? Nie wolno zakładać tego tylko dlatego, że kawałek wygląda ładnie i czerwono.
6. Jak należy go przechowywać? Tuńczyk wymaga bardzo dobrego chłodzenia.

Na co zwrócić uwagę?

Mięso powinno być:

• zwarte,
• sprężyste,
• wilgotne, ale nie wodniste,
• pozbawione kwaśnego lub ostrego zapachu,
• bez zaschniętych brzegów,
• bez nadmiernego wycieku.

Kolor powinien być naturalny dla gatunku i konkretnego cięcia. Intensywnie czerwone nie zawsze znaczy lepsze, podobnie jak ciemniejszy odcień nie zawsze oznacza, że ryba jest zepsuta.

Tuńczyk naturalnie zmienia kolor pod wpływem tlenu. Znane są również przypadki niedozwolonego utrwalania czerwonej barwy, dlatego wygląd trzeba oceniać razem ze strukturą, zapachem, temperaturą i dokumentacją.

Świeży czy mrożony?

To jedno z tych pytań, przy których marketing narobił sporo zamieszania.

Tuńczyk niemrożony nie jest automatycznie lepszy. Źle schłodzona ryba, która nigdy nie była zamrażana, może być znacznie gorsza niż prawidłowo zamrożony i kontrolowanie rozmrożony produkt wysokiej jakości.

W przypadku ryb przeznaczonych do spożycia na surowo albo prawie surowo odpowiednie wymrażanie może być elementem bezpieczeństwa.

Dlatego lepiej pytać nie tylko: „czy świeży?”, ale również:

• kiedy został złowiony,
• jak szybko został schłodzony,
• jak był transportowany,
• czy był mrożony,
• w jaki sposób go rozmrożono,
• do jakiego zastosowania jest przeznaczony.

Histamina — dlaczego chłodzenie jest tak ważne?

Tuńczyki należą do ryb szczególnie podatnych na powstawanie histaminy, jeżeli po połowie zostaną niewłaściwie schłodzone.

I tu ważna rzecz: histaminy, która już powstała, nie usuniemy przez smażenie, gotowanie, mrożenie, marynowanie ani wędzenie.

Nie da się więc „uratować” źle przechowywanej ryby mocnym wysmażeniem ani cytryną.

Dlatego w przypadku tuńczyka łańcuch chłodniczy nie jest detalem technicznym. To podstawa jakości i bezpieczeństwa.

A co z rtęcią?

Tuńczyk jest wartościowym źródłem białka i wielu składników odżywczych, ale duże, długo żyjące drapieżniki mogą kumulować więcej metylortęci.

Nie oznacza to, że trzeba zrezygnować z tuńczyka. Rozsądniej jest urozmaicać gatunki ryb, nie opierać całej diety na jednym dużym drapieżniku i stosować aktualne zalecenia dla kobiet w ciąży, karmiących oraz małych dzieci.

Jak zwykle w żywieniu: różnorodność jest lepszym doradcą niż panika.

Jak wybierać tuńczyka odpowiedzialnie?

Nie ma jednej uczciwej odpowiedzi w stylu: „ten gatunek jest zawsze dobry, a tamten zawsze zły”.

Znaczenie mają konkretne stado, obszar połowu, metoda połowu, poziom przyłowu, zarządzanie łowiskiem i możliwość prześledzenia pochodzenia produktu.

Certyfikat może pomóc, ale nie zastępuje wiarygodnego dostawcy i dokładnej informacji o produkcie.

Najlepszy wybór to ryba, o której wiadomo nie tylko, jak wygląda, ale również skąd pochodzi, jak została złowiona i co działo się z nią później.

Najczęstsze pytania o rodzaje tuńczyka

Ilustracje mają charakter edukacyjny i poglądowy. Identyfikację gatunku należy potwierdzić na podstawie nazwy naukowej, oznakowania produktu i dokumentacji dostawcy.