Zanim pojawiły się chłodnie, transport lotniczy i pakowanie próżniowe, sezonowy połów łososia oznaczał jednocześnie obfitość i ryzyko. Ryba była cenna, pożywna i bogata w tłuszcz, ale bardzo szybko się psuła.

Trzeba było zjeść ją od razu, podzielić pomiędzy członków społeczności albo zabezpieczyć na kolejne tygodnie i miesiące.

Odpowiedzią stały się trzy proste elementy:

• sól,
• suszenie,
• dym.

Tak rozpoczęła się długa historia wędzenia łososia — historia, która prowadzi od dawnych społeczności żyjących przy rzekach, przez londyńskie dzielnice migrantów, aż po współczesne rzemieślnicze wędzarnie.

Wędzony łosoś nie ma jednego wynalazcy

Nie istnieje jedna wiarygodna opowieść o człowieku lub narodzie, który jako pierwszy uwędził łososia. Techniki suszenia, solenia i wędzenia ryb rozwijały się niezależnie w różnych częściach świata.

Wszędzie tam, gdzie łososie wracały sezonowo do rzek, ludzie musieli nauczyć się nie tylko je łowić, ale również przechowywać część połowu na okresy, kiedy świeża żywność stawała się trudno dostępna.

Dlatego popularne stwierdzenia, że wędzonego łososia „wynaleźli wikingowie” albo że pochodzi on wyłącznie ze Szkocji, są dużym uproszczeniem.

Znacznie bardziej prawdopodobne jest, że różne społeczności dochodziły do podobnych metod niezależnie od siebie, wykorzystując dostępne drewno, sól, wiatr, niską temperaturę oraz doświadczenie przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Łosoś jako zapas, dar i część wspólnoty

Dla rdzennych społeczności północno-zachodniego wybrzeża Ameryki Północnej i Alaski łosoś od tysięcy lat był czymś więcej niż źródłem pożywienia.

Sezonowe powroty ryb wyznaczały rytm życia, organizowały pracę całych rodzin i wiązały się z tradycją dzielenia się żywnością. Łosoś posiadał również znaczenie społeczne, ceremonialne i duchowe.

Ryby dzielono na pasy, rozwieszano na drewnianych konstrukcjach, suszono na powietrzu i poddawano działaniu dymu. W zależności od warunków pogodowych oraz planowanego czasu przechowywania produkt końcowy mógł być znacznie bardziej suchy, twardy i słony niż łosoś wędzony, który znamy ze współczesnych sklepów.

Nie chodziło wówczas przede wszystkim o subtelny aromat drewna.

Dym, sól i utrata wody miały pomóc zachować rybę na zimę oraz okresy, kiedy połowy były niemożliwe.

Północ Europy: sól, suszenie, fermentacja i dym

Podobne metody rozwijały się w północnej Europie. Ryby konserwowano za pomocą soli, suszenia, fermentacji oraz wędzenia, często łącząc kilka technik jednocześnie.

Chłodny klimat spowalniał psucie się żywności, ale nie rozwiązywał problemu przechowywania dużych, sezonowych połowów. Konserwacja pozostawała koniecznością.

Z historią wędzonego łososia często łączony jest skandynawski gravlax. Warto jednak podkreślić, że gravlax nie jest łososiem wędzonym.

Współczesny gravlax powstaje najczęściej poprzez peklowanie łososia w soli, cukrze, koprze i przyprawach. Ryba dojrzewa, ale nie ma bezpośredniego kontaktu z dymem.

Gravlax, lox i łosoś wędzony — czy to ten sam produkt?

Nie. Są to trzy różne sposoby przygotowania łososia:

• Gravlax jest łososiem peklowanym, zazwyczaj z dodatkiem soli, cukru, kopru i przypraw.
• Lox tradycyjnie oznacza łososia solonego lub peklowanego w solance, ale niewędzonego.
• Łosoś wędzony po soleniu i osuszeniu zostaje poddany działaniu dymu.

Produkty te należą do tej samej kulinarnej rodziny, ale różnią się technologią, smakiem i strukturą.

Zaskakująca stolica wędzonego łososia

Wędzony łosoś jest dziś silnie kojarzony ze Szkocją. Szkockie rzeki, chłodny klimat, tradycje rybackie, a później także rozwój hodowli rzeczywiście odegrały ogromną rolę w popularyzacji tego produktu.

Jedna z najważniejszych europejskich historii wędzonego łososia rozegrała się jednak nie w szkockiej osadzie rybackiej, lecz w londyńskim East Endzie.

Pod koniec XIX wieku do Londynu przybywało wielu żydowskich migrantów z Europy Wschodniej, między innymi z terenów dzisiejszej Polski, Ukrainy, Litwy i Rosji.

Przywieźli ze sobą własne zwyczaje kulinarne, znajomość solenia i konserwowania ryb oraz zapotrzebowanie na produkty przypominające smaki znane z rodzinnych domów.

W dzielnicach Spitalfields i Whitechapel zaczęły działać niewielkie zakłady oraz wędzarnie. Początkowo wykorzystywano między innymi łososie sprowadzane z rejonu Bałtyku.

Z czasem wędzarze odkryli, że na londyński targ Billingsgate trafia wysokiej jakości dziki łosoś ze Szkocji.

W ten sposób spotkały się trzy elementy:

• wiedza i doświadczenie migrantów z Europy Wschodniej,
• szkocki łosoś,
• londyński rynek oraz rozwijająca się gastronomia.

London Cure — łosoś, którego nie przykrywa dym

Z londyńskich tradycji wyrósł styl określany jako London Cure.

Łosoś był ręcznie filetowany, solony na sucho, a następnie delikatnie wędzony i osuszany przy wykorzystaniu dębowego dymu.

Najważniejszym założeniem tej metody nie było uzyskanie możliwie najsilniejszego aromatu wędzenia.

Dym miał uzupełniać smak ryby, a nie całkowicie go przykrywać.

Najpierw powinien pojawić się smak dobrego łososia. Dopiero później delikatna nuta dymu.

Tradycja London Cure została rozwinięta w londyńskim East Endzie pod koniec XIX i na początku XX wieku. Jedna z najbardziej znanych receptur jest stosowana w zbliżonej formie od 1905 roku.

Historia ta pokazuje, że kulinarne dziedzictwo rzadko należy wyłącznie do jednego kraju. W przypadku londyńskiego łososia spotkały się szkocki surowiec, migracyjne doświadczenie Europy Wschodniej oraz brytyjska kultura handlu i gastronomii.

Jak pożywienie migrantów stało się symbolem luksusu?

Na początku solenie i wędzenie łososia było przede wszystkim sposobem konserwacji. Z czasem produkt zaczął trafiać do restauracji, hoteli, domów towarowych i na stoły zamożnych mieszkańców Wielkiej Brytanii.

Delikatnie wędzona ryba doskonale pasowała do kultury eleganckich śniadań, przyjęć, bankietów i zimnych przekąsek.

Można było kroić ją w cienkie, połyskujące plastry i podawać bez dodatkowej obróbki cieplnej. Łosoś stał się produktem efektownym, wygodnym i jednoznacznie kojarzonym z wysoką jakością.

W ten sposób żywność związana z doświadczeniem migracji oraz potrzebą zachowania ryby na później zaczęła funkcjonować jako symbol dostatku.

Podobną drogę przeszły w historii także inne produkty, między innymi ostrygi, kawior czy homary. Ich znaczenie zmieniało się wraz z dostępnością, rozwojem handlu, transportu oraz modą kulinarną.

Od konserwacji do budowania smaku

Rozwój chłodnictwa, mrożenia, transportu i pakowania próżniowego sprawił, że dym przestał być jedynym sposobem zabezpieczania ryby.

Współczesny łosoś wędzony jest zazwyczaj mniej słony, bardziej wilgotny i znacznie delikatniejszy niż dawne produkty przeznaczone do wielomiesięcznego przechowywania.

Dziś wędzimy przede wszystkim dla:

• smaku,
• aromatu,
• koloru,
• struktury,
• wydobycia naturalnego charakteru ryby.

Nie oznacza to jednak, że wędzenie jest jedynie aromatyzowaniem produktu. To złożony proces technologiczny, w którym każdy etap wpływa na końcowy efekt.

Jak powstaje łosoś wędzony?

Proces zaczyna się od wyboru odpowiedniego surowca. Znaczenie mają między innymi świeżość, zawartość tłuszczu, grubość filetu, sposób jego obróbki oraz struktura mięsa.

Następnie łosoś jest solony. Sól wyciąga część wody, wpływa na strukturę mięsa i przygotowuje powierzchnię ryby do kolejnych etapów.

Po usunięciu nadmiaru soli filet musi zostać dokładnie osuszony.

Na jego powierzchni tworzy się delikatna, lekko lepka warstwa, określana jako pellicle. Pomaga ona równomiernie przyjmować składniki dymu oraz odpowiada za charakterystyczny połysk gotowego produktu.

Dopiero po prawidłowym osuszeniu rozpoczyna się właściwe wędzenie.

Łosoś wędzony na zimno a łosoś wędzony na ciepło

Wędzenie na zimno i wędzenie na ciepło prowadzą do powstania dwóch wyraźnie różnych produktów.

Łosoś wędzony na zimno

Podczas wędzenia na zimno temperatura pozostaje na tyle niska, aby białka mięsa nie zostały ścięte jak podczas pieczenia lub gotowania.

Łosoś zachowuje gładką, zwartą i sprężystą strukturę. Można kroić go w cienkie, delikatne plastry.

Łosoś wędzony na zimno doskonale sprawdza się między innymi:

• na pieczywie i tostach,
• na deskach rybnych,
• w przystawkach,
• w tartach i bajglach,
• w daniach inspirowanych kuchnią skandynawską,
• jako składnik eleganckiego śniadania.

Łosoś wędzony na ciepło

Wędzenie na ciepło odbywa się w wyższej temperaturze. Podczas procesu ryba zostaje jednocześnie uwędzona i poddana obróbce cieplnej.

Jej mięso staje się soczyste, kruche i łatwo dzieli się na płatki.

Łosoś wędzony na ciepło można podawać:

• jako samodzielną przekąskę,
• w sałatkach,
• z makaronem,
• w omletach i jajecznicy,
• w daniach obiadowych,
• z warzywami i pieczywem.

Nie jest to więc ten sam produkt przygotowany jedynie cieplejszym lub chłodniejszym dymem. Zmienia się struktura białek, konsystencja, sposób krojenia, smak oraz zastosowanie kulinarne.

Co właściwie wnosi dym?

Dym drzewny jest złożoną mieszaniną wielu związków. Fenole, kwasy organiczne i związki karbonylowe wpływają na aromat, barwę oraz trwałość produktu.

To dzięki nim pojawiają się nuty kojarzone z:

• drewnem,
• przyprawami,
• karmelem,
• prażeniem,
• delikatną słodyczą,
• dymnym, lekko żywicznym aromatem.

Więcej dymu nie oznacza jednak lepszego łososia.

Zbyt intensywne wędzenie może przykryć naturalny smak ryby, nadmiernie wysuszyć jej powierzchnię i pozostawić ciężką lub gorzką nutę.

Dlatego znaczenie mają nie tylko gatunek drewna i długość wędzenia, ale również:

• temperatura żarzenia,
• przepływ powietrza,
• gęstość dymu,
• wilgotność drewna,
• grubość filetu,
• czas osuszania,
• zawartość tłuszczu w rybie.

Dobre wędzenie nie polega na zadymieniu ryby. Polega na kontroli procesu.

Najpierw łosoś, później dym

Jedną z najważniejszych zasad tradycyjnego London Cure było przekonanie, że dym powinien podkreślać jakość ryby, a nie ją zastępować.

Zasada ta pozostaje aktualna niezależnie od kraju, stylu wędzenia czy rodzaju wykorzystywanego drewna.

Jeżeli surowiec jest wysokiej jakości, nie trzeba ukrywać go pod ciężkim aromatem, nadmiarem soli ani rozbudowaną listą dodatków.

Można pozwolić, aby najpierw pojawił się naturalny smak łososia — jego tłustość, delikatna słodycz i morski charakter — a dopiero później subtelna nuta drewna.

Właśnie dlatego rzemieślnicze wędzenie wymaga cierpliwości i doświadczenia. Poszczególne filety różnią się grubością, strukturą oraz zawartością tłuszczu. Nie zawsze można traktować je identycznie i oczekiwać dokładnie takiego samego rezultatu.

Receptura jest ważna, ale równie ważna pozostaje umiejętność obserwowania ryby.

Rzemieślnicze wędzenie łososia w Aurum Fish

W Aurum Fish pracujemy we własnej przetwórni i wędzarni. Przygotowujemy zarówno łososia wędzonego na zimno, jak i łososia wędzonego na ciepło.

Tworzymy również gravlaxa, który zgodnie ze skandynawską tradycją jest peklowany, ale nie jest poddawany działaniu dymu.

Nie próbujemy odtwarzać jednej rzekomo oryginalnej receptury sprzed tysiąca lat. Historia wędzonego łososia pokazuje, że taka jedna receptura prawdopodobnie nigdy nie istniała.

Istniały natomiast podobne pytania:

• jak najlepiej wykorzystać dobrą rybę,
• jak zachować jej strukturę,
• jak odpowiednio ją zasolić,
• jak użyć dymu, aby nie zdominował smaku,
• jak uzyskać produkt delikatny, powtarzalny i bezpieczny.

Technologia się zmieniła. Pojawiły się chłodnie, precyzyjne komory, kontrola temperatury oraz nowoczesne standardy bezpieczeństwa żywności.

Najważniejsza zasada pozostała jednak zaskakująco prosta:

Dobry wędzony łosoś powinien przede wszystkim smakować łososiem.